Új fejezet a hazai fine dining palettán
Bemutatjuk Dénes Ádám Mestersef
Degusztációs menüjét!
2026 új fejezetet nyit a hazai fine dining palettán a Rézkakas Finebistroban. A nemrégiben bemutatott, négy fogásból álló avantgárd koncepciómenü nem kevesebbre vállalkozik, mint hogy hidat képezzen a XIX. századi magyar tanyavilág, az érintetlen ártéri természet és a 2050-es év futurisztikus kulináris víziói között.
A konyhafilozófia alapja a radikális tradíció: elfeledett, őshonos magyar alapanyagok találkoznak olyan high-tech eljárásokkal, mint a kriogén technológia, a transzglutamináz fehérje-rekonstrukció, az ultrahangos emulziókészítés vagy a laktófermentáció.
„Nem dekonstruálni akartuk a magyar konyhát, hanem evolúciót indítani. Megőrizni az ízemlékeket, de olyan textúrákban és formában tálalni, amit eddig lehetetlennek hittünk” nyilatkozta az executive Chef Dénes Ádám
A Menü: Négy felvonás, évszázadokon át
Ár: 37.990 Ft
- 1. Az erdő és a folyó találkozása (Szigetköz & Gemenc)
- A menü a természet abszolút tisztaságával indít. A Gemenci erdő és a Szigetköz találkozását egy tölgyerdő-illatú füstfelhőbe burkolt üvegkupola alatt tálalják. A fogás gerince a laktófermentált bodzabogyóval érlelt őzgerinc-tatár és a hidegen füstölt kecsege sashimi, melyet szénával aromatizált bodzavirág-vízben marinálnak. A tányér technológiai bravúrja egy centrifugálással tisztított, tükörsima kovászos kenyér consommé-zselé.
- 2. Gulyás 2050 (A jövő esszenciája)
- Hogyan fog kinézni a legszentebb nemzeti ételünk harminc év múlva? A Gulyás 2050 egy folyékony nitrogénnel és aroma-kapszulázással készült vízió. A tányérban wagyu-zsírral montírozott marhapofa-praliné, konfitált zeller-gömbök és paprika-hó várja a vendéget, amire az asztalnál öntik rá a 48 órás, kristálytiszta szürkemarha consommét. A hő hatására a tányérban mikroszkopikus aromakapszulák nyílnak meg, a luxusélményt pedig az 1950-es évek ihlette füstölt kalocsai paprika illóolaj-mikrocseppjei teszik teljessé.
- 3. A nemes legelő (Hortobágy, 1910)
- A főfogás a magyar puszta aranykorát idézi. Egy kulináris mérnöki remekmű: transzglutaminázzal molekulárisan összeépített mangalica pofa, szűz és 72 órás szürkemarha-fartő, japán binchotan faszénen készre sütve. Kísérőként egy elfeledett alapanyag, a tejsavóban főtt köles-risotto érkezik, 36 hónapos fekete fokhagymakrémmel és frissen borotvált mecseki szarvasgombával, valamint szárított marhavelő-porral.
- 4. Somlói univerzum (A cukrászat aranykora)
- A záróakkord a Somlói galuska és a Mákos guba fúziója a kozmoszban. A dió szivacspiskóta, a 70%-os single origin ganache és a mézes fehércsokoládé mousse mellett olyan sci-fi elemek jelennek meg, mint a vaníliaszósz aerogél és a kriogén porított somlói-hab. A fináléban az asztalt egy folyékony nitrogénnel generált, Tokaji aszú és rum aromájú vaníliafelhő borítja be.